Rearranjo econômico pode movimentar mercado de pescados e reforçar versatilidade e protagonismo gastronômico
Os hábitos de consumo mudam com o tempo e, por isso, para quem trabalha com o público, é importante estar atento aos novos hábitos dos clientes. Nos últimos anos, os brasileiros têm escolhido o pescado como opção de proteína nas refeições com maior frequência. Além disso, o cenário macroeconômico de tarifas estrangeiras a produtos brasileiros também influencia a produção nacional de peixes.
Está presente em vários estilos: dos tradicionais sushis e pokes aos pratos quentes e sanduíches criativos. Mesmo com a crescente demanda do ingrediente, o preço do salmão acumulou queda de –4,18% no ano, segundo o IPCA de julho. O índice está abaixo tanto da média da inflação oficial (3,26%) quanto da categoria “alimentação e bebidas” (3,41%).
“O salmão tem se consolidado como um dos protagonistas nos cardápios no pós-pandemia”, afirma o chef sushiman Régis Sassaki, conselheiro da Abrasel em São Paulo. “Sua presença crescente reflete a busca dos consumidores por alimentos mais saudáveis, versáteis e com valor percebido”.
Conforme João Marcelo Ramos, sócio fundador e diretor de expansão da rede Let's Poke o salmão responde por 65% das porções servidas. Já na Home Sushi Home, Amauri Sales de Melo comenta que o pescado representa cerca de 75% do faturamento, sendo o principal insumo da casa.
O desafio, segundo os operadores, é equilibrar a margem em um cenário de exigência crescente do consumidor e custos ainda sensíveis, mesmo com a inflação controlada.
Além da preferência consolidada, outro fator amplia a presença do salmão nas cozinhas profissionais: sua adaptação a diferentes formatos. Grelhado, defumado, empanado ou marinado, o peixe é facilmente incorporado a diversas propostas gastronômicas. “Há uma tendência de uso em pratos quentes, delivery e novos formatos de apresentação. A inovação é uma ferramenta estratégica”, explica Sassaki.
A crescente exigência também pressiona o setor por qualificação e comunicação mais clara sobre os diferentes tipos e usos do salmão. “O consumidor quer mais do que sabor: ele quer entender o que está comendo, de onde vem o ingrediente, como ele foi tratado”, aponta o chef Amon Samuel de Assis, do Taj Hotel de Três Lagoas/MS.
Pescados fisgam consumidores e abrem espaço para inovação nos cardápios
As recentes taxas impostas pelos Estados Unidos a alguns produtos incluem os pescados brasileiros e forçam um reordenamento econômico que pode vir a abastecer o mercado interno. Apesar do salmão não ser produzido no Brasil, todo o mercado pode ser afetado.
Para bares e restaurantes, essas mudanças podem representar uma oportunidade de ampliar o uso de pescados nos cardápios, diversificar receitas e atrair consumidores em busca de opções saudáveis e criativas.
Esse cenário ganha ainda mais relevância com a Semana do Pescado 2025, que ocorre em todo o país, entre 1º e 15 de setembro, e busca estimular o consumo e fortalecer a cadeia produtiva. Ao incorporar pescados em pratos autorais, menus executivos e promoções temáticas, os estabelecimentos não apenas ampliam o faturamento, mas também aproximam o consumidor da diversidade da produção nacional.
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