Prever coisas já deixou de ser um dom e/ou privilégio de cartomantes e videntes. Brincadeiras à parte, a verdade é que em se tratanto de mercado não é preciso ter uma bola de cristal ou cartas de tarô para antever os movimentos que irão reger a mecânica de certos setores. É o caso da gastronomia, por que não? Nestes primeiros dias de 2016, gente do setor fala com exclusividade a Sabores sobre o que esperam, e o que vão encontrar com certeza, no mercado de alimentos. Você é foodie de carteirinha? Então se liga nas listas dos entrevistados super competentes. Com a palavra André Saburó, Isabella Jarocki, Duca Lapenda e Rosa Moraes.

Identidade e produtos locais
André Saburó Matsumoto

Chef proprietário do Quina do Futuro, Sumô Sushi Bar e Tokyo´s Café

"Em 2015, os clientes valorizaram mais o seu dinheiro e optaram por frequentar as casas tradicionais, aquelas com identidades consolidadas. Essas passaram melhor pelo delicado momento econômico do País. Já os estabelecimentos com valor agregado muito alto e têm público diversificado sofreram bastante. Para encarar 2016, para o qual não vejo muita melhora em relação aos efeitos da crise, o trabalho do gestor de restaurante tem que ser imediato. O dono da opção precisa ir para dentro do negócio para salvar a própria pele. Não tem receita melhor para passar por esse momento.

A honestidade com o cliente é mais fundamental do que nunca. É preciso vender verdade, cobrar o justo. Vender produtos de qualidade permanece sendo o norte para a sobrevivência do negócio. O grande teste deste ano começa depois do Carnaval. Será uma fase de prova para bares e restaurantes. Com a flutuação cambial e insumos importados cada vez mais caros, o cozinheiro vai ser 'obrigado' a pesquisar mais os produtos locais, trabalhá-lo melhor, buscar as suas melhores utilizações e suas potencialidades."

Academia conectada com o mercado
Isabella Jarocki

Coordenadora do curso de Hotelaria com ênfase em Gastronomia da Faculdade Boa Viagem

"O mercado da gastronomia está sempre em movimento e a Academia acompanha o fluxo. As novidades nos negócios de alimentação fora do lar, como os food trucks, eventos temáticos, feiras e, principalmente, a valorização da comida do lugar são um prato cheio para pesquisas e aprimoramento das aulas. Aposto no surgimento e fortalecimento de restaurantes e bares mais intimistas e com atendimento personalizado, e o serviço mais ágil - acho que haverá a necessidade de reduzir o número de atendentes e o consumidor terá que se adaptar a isso. O café, a cerveja e os drinques continuarão a conquistar adeptos. A comida saudável se firma como nicho e acredito que algumas casas começarão a colocar itens no cardápio para atender veganos, celíacos, e intolerantes a lactose.

Observo ainda que o mercado da comida étnica está chegando aos poucos, bem como a valorização da confeitaria. A procura pelo curso de Gastronomia segue aumentando entre profissionais que já atuam no mercado de trabalho ou pessoas que têm tradição familiar na culinária."

Alimentação natural é unanimidade entre especialistas, mas ainda de difícil acesso

Com a experiência de quem implementou seis cursos de ensino superior de gastronomia em diferentes Capitais brasileiras, um deles o pioneiro no País, na Anhembi Morumbi, e atual diretora Gastronomia da Laureate Brasil, Rosa Moraes também dá seus "pitacos" sobre o cenário deste ano, e avalia a lista anual de 11 tendências gastronômicas feita pela consultoria internacional de restaurantes Baum & Whiteman nos Estados Unidos.

Rosa acredita que, como prevê a lista, deve se fortalecer a valorização dos vegetais nos restaurantes e, ainda que discreto pela dificuldade de acesso, o uso de ingredientes sem agrotóxicos, liderado na América do Norte pelo movimento da chamada "healthification". “A criação de um número cada vez maior de pratos feitos apenas a base de vegetais e sem qualquer tipo de proteína é notável e, ao meu ver, deve crescer cada vez mais. Já a priorização dos alimentos sem agrotóxicos, apesar de extremamente importantes, encontra na dificuldade de acesso e alto custo suas barreiras para a popularização. Ainda assim, esse movimento de alimentação saudável está se tornando forte em todo o mundo e não seria diferente aqui no Brasil, que é um país tropical”, observa.

O bom momento dos alimentos não processados também é apontado pela “Top 20 Food Trends” da National Restaurant Association, que prevê ainda um crescimento dos conceitos de sustentabilidade dentro e fora da cozinha. O movimento tende a ganhar força com o uso de insumos naturais, de alimentos saudáveis nos cardápios infantis, da priorização dos produtos locais e redução do desperdício.

 

A redução do consumo de carboidratos e, paradoxalmente, a volta da paixão por lanches industrializados e friturinhas também estão entre as previsões deste ano. Algo que ainda não chegou por aqui já é hype nos EUA. Tem feito sucesso o ceviche havaiano, chamado de poke, com peixe cru em cubos sobre alga e arroz temperado. As pimentas também vivem seus minutos de fama, viraram "o" condimento.

Fonte: Folha PE